Investigación de la cocina molecular con platillos regionales

La gastronomía zoque abordada desde la perspectiva de la cocina molecular es el objeto de investigación con el que la alumna María Antonieta Toca Ochoa espera proyectar a nivel nacional los platillos del estado y titularse como licenciada en Gastronomía por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH).
Uno de sus tres asesores, el lic. en Gastronomía Emanuel Bustamante Solís, resaltó en entrevista la originalidad y pertinencia de un trabajo como éste en virtud de emplear químicos para encapsular y brindarle a cinco platillos de la región una textura y forma diferentes.
Como propósito adicional se espera promover la comida hecha en el estado: “La gastronomía zoque —platillos como la chanfaina, por ejemplo— son bien conocidos en Tuxtla por tratarse de la dieta habitual del chiapaneco; sin embargo, ha quedado circunscrita apenas a nivel local por la tradición de cocineras de la casa. Trabajos como el de Toca Ochoa persiguen el rescate y difusión de este tipo de comida: primero en la entidad, y ya no sólo en la región zoque, y en un segundo momento, a nivel nacional. Un proyecto similar de tesis, a cargo de otro estudiante, y enfocado asimismo a la comida de la entidad versa sobre las flores regionales en la cocina zoque”, dijo.
Otro aspecto que le confiere innovación a la investigación es que en el plan de estudios de la carrera no se ofrece ninguna asignatura con el nombre de gastronomía zoque: “por ello, puntualiza Bustamante Solís, somos tres profesionales en la materia quienes asesoramos a esta estudiante. El programa educativo se centra en cocina mexicana contemporánea y chiapaneca, así que podría enmarcarse desde esas dos materias.”
El documento final será de utilidad para las áreas de alimentación y nutrición y lectores en general, quienes apreciarán la singularidad de la cocina chiapaneca a partir de las recetas incluidas, su modificación a través del tiempo, y aún más interesante, tendrán ocasión de asistir entre líneas a un debate entre la promoción de platillos zoques, cuyo exceso de condimentos y grasas es ampliamente reconocida, y la “buena alimentación” propugnada por la licenciatura en nutrición. ASICh

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