– Especialista en sushi tradicional impartió Taller en el congreso internacional gastronómico de la UNICACH
Es un acierto enriquecer la formación de estudiantes de gastronomía con el conocimiento de distintas tradiciones culinarias para lograr propuestas más equilibradas y completas, consideró el chef Jerónimo Koganei durante su participación en el 8.º Congreso Internacional Gastronómico “Expresión Culinaria”, organizado por la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH).
El especialista mexicano, de ascendencia japonesa, impartió el taller “Sushi, Sake y Omotenashi”, en el que compartió técnicas tradicionales japonesas para la preparación de sushi, así como principios de hospitalidad oriental.
Koganei explicó que acercar a las y los estudiantes a otras perspectivas culinarias amplía su comprensión sobre los sabores, las técnicas y las formas de servicio en la gastronomía internacional.
“La cocina mexicana es muy variada en sabores, a diferencia de la cocina japonesa, que tiene sensaciones y sabores más sutiles y delicados”, señaló.
Añadió que este contraste permite al estudiantado desarrollar una visión amplia y equilibrada de la cocina.
“Vienen de una cocina tradicional mexicana muy saturada; ahora conocen el otro extremo. Si aprendieron bien los conceptos y las técnicas, van a poder ofrecer un servicio más equilibrado”, comentó.
Durante el taller, las y los participantes conocieron el proceso de elaboración del sushi desde cero, incluida la preparación del arroz, el fileteo del pescado para obtener sakus —barras de pescado utilizadas en sushi— y el concepto japonés de “omotenashi”, relacionado con la hospitalidad y la atención al cliente.
El chef, fundador de la Academia Yoshiko, institución especializada en cocina tradicional japonesa enfocada en sushi, destacó que una de las primeras enseñanzas del taller fue la identificación de pescado fresco y en buen estado mediante el uso de los sentidos, así como la importancia de mantener una adecuada cadena de frío para garantizar la seguridad alimentaria.
En relación con el sake, bebida tradicional japonesa derivada del arroz, indicó que el taller contó también con la participación de Isao Quijota, especialista y director de una academia dedicada a esta bebida en la Ciudad de México.
El 8.º Congreso Internacional Gastronómico “Expresión Culinaria” reunió del 18 al 20 de mayo, en Tuxtla Gutiérrez, a especialistas nacionales e internacionales mediante concursos, talleres, ponencias y conversatorios dirigidos a estudiantes y público interesado en la gastronomía.