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El uso del barro ha desaparecido prácticamente de la cocina mexicana, en tanto el trabajo de los alfareros mexicanos se va a los Estados Unidos, país que nos ha culturizado con su comida y perdemos identidad culinaria, sostuvo el Chef Jorge Pérez Luque.Al ser entrevistado en el IV Congreso Gastronómico “Expresión Culinaria”, organizado por la UNICACH y la UNACH, donde impartió la conferencia “Tecnología de cocción prehispánica, su evloución y aporte a la cocina contemporánea”, señaló que es preocupante como el país vecino.
Según un censo, en 1960 el 90% de las familias tenían por lo menos de uno a cinco instrumentos o enseres de barro y ahora solamente el diez por ciento de la población mexicana tiene un instrumento de barro en su casa.
Todo el barro que transforman los alfareros mexicanos se está enviando a Estados Unidos, cuando este país nos contaminó con sus normas para eliminar el barro de nuestras cocinas, y ahora estamos pediendo mucha identidad culinaria, esa es la preocupación.
Pérez Luque, quien orgullosamente se dice ser cocinero, miembro del Centro de Investigación de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en Guanajuato, y autor del libro Cocción de los alimentos mexicanos al vacío, el cual en breve saldrá al público, dijo que las normas de higiene y seguridad alimentaria nos han prohibido el uso del barro en la cocina.
Sin embargo, considera que esto se ha dado por falta de información, toda vez que nuestros ancestros se alimentaron cociendo su alimento en trastes de barro, por lo que ahora se trata de rescatar el uso de estos utensilios hasta innovando técnicas de cocción.
Reveló que en su caso le da pavor la americanización que se tiene ahora en la cocina, cuando las cenadurías están desapareciendo por las hamburguesas y pizzas, obligados inclusive por el ritmo de vida que llevamos y por el crecimiento demográfico.
En el IV Congreso Gastronómico Pérez Luque habló de la utilización del coporo, que es la utilización del barro en cocina vanguardista, y también habló de la técnica del uso de perlas de barro, para rescatar la cocina mexicana y que el alfarero siga teniendo trabajo. ASICh