– Investigan su potencial proteico y funcional para diversificar productos alimenticios
Investigadoras de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) y del Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez trabajan de manera conjunta en el aprovechamiento integral del guaje (Leucaena leucocephala), una leguminosa presente en Chiapas con potencial nutricional y funcional para el desarrollo de nuevos alimentos.
La profesora e investigadora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UNICACH, Mayra Ruby Méndez Bautista, explicó que el proyecto busca aprovechar una materia prima que crece de manera abundante en distintas zonas del estado, incluso en áreas urbanas, donde sus vainas y semillas frecuentemente son desaprovechadas.
Señaló que el estudio plantea un aprovechamiento integral de las semillas, las cuales destacan por su aporte proteico. Como parte de la investigación, se evalúan diferentes etapas de maduración para conocer los cambios en su composición, observándose un incremento en el contenido de proteína conforme avanza la maduración, con valores de alrededor de 20 a 50 por ciento en las semillas en polvo.
Méndez Bautista destacó que el guaje también forma parte de la gastronomía tradicional chiapaneca y que sus semillas se encuentran a la venta en mercados de Tuxtla Gutiérrez, Berriozábal y San Cristóbal de Las Casas.
En la entidad “se consumen en preparaciones tradicionales, como salsas, así como frescas con chile y limón, acompañadas de frijoles”, puntualizó.
A partir de este consumo tradicional, la investigación busca diversificar sus posibilidades de aprovechamiento mediante el desarrollo de nuevos productos. Como primera etapa, se elaboraron tostadas artesanales de maíz adicionadas con semillas de guaje, incorporadas en diferentes presentaciones, entre ellas frescas y en polvo, con el propósito de evaluar su efecto en características como textura, sabor y color.
Las pruebas sensoriales realizadas entre estudiantes mostraron una aceptación favorable de las tostadas, lo que abre la posibilidad de incorporar este ingrediente a uno de los alimentos de consumo habitual en Chiapas, tanto en zonas rurales como urbanas.
La investigadora señaló que actualmente se continúa con el análisis de las propiedades funcionales de las semillas después de diferentes tratamientos, como deshidratación, tostado y cocción. Entre las características estudiadas se encuentran la capacidad de hinchamiento y otras propiedades tecnofuncionales que permitirán determinar su posible incorporación en productos como pastas, panes, bebidas y tortillas.
Asimismo, se analiza el potencial bioactivo del guaje. De acuerdo con antecedentes científicos, extractos de esta especie han mostrado actividad antimicrobiana y antifúngica. Como parte de la investigación también se realizan pruebas para evaluar su comportamiento frente a microorganismos de interés.
El trabajo conjunto con el Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, en el que participa la profesora e investigadora Ana Laura Guzmán Rabasa, busca generar alternativas para aprovechar una materia prima disponible en el territorio chiapaneco, reducir su desperdicio y darle valor agregado mediante el desarrollo de alimentos con mejores características nutricionales y funcionales.
En este sentido, el aprovechamiento puede extenderse a otras partes de la planta, ya que las cáscaras pueden utilizarse como forraje para ganado debido a su contenido de fibra, lo que contribuye a una visión integral del aprovechamiento del guaje.
