Las costumbres y tradiciones de la cocina chamula, incluyendo sus secretos, son develados por Claudia Albertina Ruiz Santíz, quien para obtener el título de licenciada en Gastronomía por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), elaboró la tesis “Manual de recetas bilingüe para su aplicación en estufas ecológicas.”
Dicho trabajo de tesis llamó la atención del prestigioso chef, Enrique Olvera, quien invitó a la egresada unicachense a colaborar en su equipo de trabajo en el reconocido restaurante Pujol, considerado actualmente como uno de los destinos gastronómicos esenciales de la ciudad de México.
Al ser originaria de San Juan Chamula, Ruiz Santíz tuvo la idea de elaborar un recetario bilingüe (tsotsil-español), no solo para dar a conocer los platillos tradicionales de su pueblo, sino para ofrecer a los habitantes de la región opciones culinarias accesibles y saludables.
El manual de recetas de Claudia Albertina además de contener las principales recetas de los platillos que degustan en la comunidad chamula, es una oportuna introducción a la Seguridad Alimentaria y uso de Estufas Ecológicas, reseña la docente de la UNICACH, Gabriela Palacios Pola.
En cada receta –continúa- rescata el uso de ingredientes disponibles y accesibles a la comunidad de esa región de los Altos de Chiapas, considerando así uno de los principales pilares de la Seguridad Alimentaria, sustento del plan de estudios de la Escuela de Nutrición de la UNICACH.
Durante el Primer Congreso Nacional de Gastronómico organizado por la UNICACH, el chef propietario de Pujol, restaurante incluido durante el 2010, dentro de los 100 mejores del mundo, se interesó en el trabajo de la ahora licenciada en Gastronomía y la invitó a colaborar con su equipo de trabajo.
De esta manera, Claudia Albertina se incorporó al equipo del chef Enrique Olvera, quien egresó del Culinary Institute of America, en Nueva York y en el 2000 abrió el restaurante Pujol.
Pujol es la insignia de la propuesta culinaria de Enrique Olvera, la cual involucra desde un riguroso análisis y revisión de las recetas tradicionales mexicanas, hasta la experimentación y aplicación de técnicas de cocina contemporánea, pasando por la imaginación, el humor y la obsesión por la perfección y el detalle.
Cabe mencionar que la tesis elaborada por Ruiz Santíz, forma parte de la línea de investigación de Estilo de Vida Saludable, que coordina la catedrática, Erika Judith López Zúñiga, dentro del cuerpo académico de la Escuela de Nutrición. ASICh