Laura Matus /ASICh
Las riquezas naturales y culturales de la entidad inspiraron el postre “Sabores de Chiapas”, de la gastrónoma egresada de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Claudia Albertina Ruiz Sántiz, el cual será parte del menú del restaurante Pujol, uno de los cincuenta mejores del mundo, informó el rector, Roberto Domínguez Castellanos.
En entrevista dijo que la pertinencia y calidad del programa de licenciatura en Gastronomía favorece la inserción laboral de sus egresados, quienes desde diversos ámbitos contribuyen al rescate, preservación y difusión de gastronomía de Chiapas.
Recordó que el “Manual de recetas bilingüe para su aplicación en estufas ecológicas” elaborado por Claudia Albertina Ruiz, llamó la atención del chef propietario del Pujol, Enrique Olvera, quien la invitó a colaborar en el prestigiado restaurante.
Informó el recetario bilingüe de Claudia Albertina no solo da a conocer los platillos tradicionales del pueblo Chamula, además ofrece opciones culinarias accesibles y saludables para la población, por estas contribuciones será publicado como parte proyecto editorial de la UNICACH y sería presentado en la próxima edición de la Feria Internacional del Libro en Guadalajara.
La egresada de la UNICACH se incorporó a inicios del 2011 al equipo del Pujol, en el área de producción de repostería, en donde pone en práctica los conocimientos adquiridos durante su formación como licenciada en Gastronomía.
La carta de postres del Pujol está en permanente renovación, lo que abrió la posibilidad a la propuesta culinaria de Claudia Albertina Ruiz Sántiz, quien planteó un postre inspirado en los sabores, arqueología, costumbres y tradiciones chiapanecas.
Ruiz Sántiz explicó que el postre consiste en un mousse de tascalate acompañado de salsa de frijol con cacao, tierra de pinole con café, helado de elote con posh (bebida típica del pueblo de sus orígenes, San Juan Chamula) y caramelo con chile.
Los objetivos de cada uno –expresó la gastrónoma unicachense- es representar la arqueología (mousse), los lagos, lagunas y ríos (salsa), la agricultura (la tierra), el ámbar (el caramelo), mientras que la tonalidad del postre le evoca a San Cristóbal de las Casas, su ciudad natal.
Comentó que la mayoría de los ingredientes usados en la elaboración de “Sabores de Chiapas” no son exclusivos de la entidad, pero sobresalen en la cocina chiapaneca y la distinguen en la gastronomía mexicana.
Detalló que “Sabores de Chiapas” será uno de los dos nuevos postres que se ofrecerán a los comensales en el Pujol, por lo que su propuesta será mejorada por la encargada del área de repostería para darle una presentación moderna, acorde al estilo del restaurante que se destaca por las ideas culinarias del chef Enrique Olvera.
Domínguez Castellanos elogió la destacada labor de Claudia Albertina Ruiz Sántiz, quien desde que estaba en formación en la UNICACH sobresalió por difundir la cocina tradicional, respetando sus ingredientes y métodos. ASICh