Laura Matus/ASICh
En Chiapas se desperdicia más de un millón de kilogramos de proteína contenida en el suero de leche, por lo que en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) se elaboró una papilla deshidratada y se probó en niños con problemas de desnutrición en una comunidad de San Lucas, quienes en seis meses tuvieron una recuperación del 60 por ciento.
Este proyecto es parte de la investigación a cargo de Gilber Vela Gutiérrez, docente de la licenciatura en Alimentos de la universidad, que tiene como fin desarrollar una línea de productos a base de suero de leche para combatir la desnutrición en comunidades marginadas.
El investigador detalló que para producir la papilla en polvo estudiaron
las condiciones de deshidratación para prolongar su vida de anaquel de uno a cuatro meses, lo que facilita su manejo y almacenamiento, además de que no se encontraron diferencias sensoriales y microbiológicas entre una deshidratada y otra elaborada en fresco.
Esta papilla se elaboró entre el 2010 y 2011, utilizando como base principal el suero de leche, que actualmente en México no tiene una utilidad funcional, sin embargo, posee propiedades nutricionales excelentes, refirió.
En Chiapas al año se producen aproximadamente 113.4 millones de litros de lactosuero, considerando que el lactosuero contiene aproximadamente 1 por ciento de proteínas, anualmente se desperdician más de un millón de kilogramos de proteínas de buena calidad, que pudieran utilizarse en la formulación de alimentos, mencionó.
Vela Gutiérrez detalló que están comprobados científicamente los beneficios a la salud que generan los nutrientes contenidos en el suero de leche, entre los que se encuentran proteínas de alta calidad y péptidos bioactivos que se asocian con diferentes funciones, tanto con la motilidad como con respuestas inmunes al nivel intestinal.
Precisó que estudios realizados en la última década reportan que estos nutrientes realizan actividades como la inhibición de células cancerosas y actúan como agentes antihipercolesterolémicos.
Agregó que las proteínas en el suero de leche incluyen la fracción denominada glicomacropéptido (caseinomacropéptido), que constituye aproximadamente el 4 por ciento de la caseína total que pasa al lactosuero, y a la que se le atribuyen algunos efectos tales como: estimulador del sistema inmunológico y un sistema de defensa a recién nacidos.
Una vez realizada las pruebas pertinentes en laboratorio, la papilla se probó durante seis meses en preescolares (de 3 a 6 años de edad) en una comunidad de San Lucas, Chiapas, mostrando recuperación de casi el 60 por ciento en los niños que presentaban problemas de desnutrición (leve o moderada). ASICh